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再来！重新来过！

没想到自己居然会在炒鸡蛋这么简单的事情上失了手，常照文的斗志反而被激发了起来。

麻利的清理完铁锅后，先开小火慢慢烤干锅中残留的水渍，待锅重新热起来后，他再次往锅中倒入了清油，仔细等油温升高后再重新倒入打散后的玉白蛋液。

经过刚才的失败，他敏锐察觉到了玉白鸡蛋除了凝结的温度比普通鸡蛋高了太多之外，对温度的变化异常敏感，温度低了，它不结块，可一旦温度过高，它就会瞬间变焦。

对于厨师，尤其是中餐的厨师来说，这油温的控制实在是一门至关重要的学问。

中餐的厨师很少会像西餐的厨师那样使用红外线油温检测枪这些温控工具，如何掌握油温的变化，全靠厨师过人的观察力。

油的沸点比水高，其沸点大约是300摄氏度，因此，厨师在实际应用中往往会把300度的油温分为十份，每份为一成热。一成油温是30度、二成油温是60度，三成油温是90度、四成油温是120度……以此类推，十成油温300度。

上一次他是在三成油温时下了蛋液，没有任何的变化，最后蛋液变成一团黑炭的时候，油面平静，油烟瞬间变密且急，还发出灼人的热气，锅内大泡翻腾伴爆炸声。以他的经验判断那个时候的油温应该是9成左右，油温超过270度。

常照文不认为菜谱会有问题，只是小矮人给他的菜谱过于简单了，没有说明玉白鸡蛋需要用特别的温度来烹饪。但根据目前已经掌握的信息判断，玉白鸡蛋有效的料理温度应该在三四成油温到九成温度之间。

这一次，常照文耐着性子，没有贸然开大火，两只眼睛牢牢的盯着锅内油温的变化。

现在油面开始出现向四周翻动的情况，油的表面冒起了少量青烟，现在的油温应该在150度左右，算是五六成热。

铲子轻轻的在锅中推开蛋液，漂亮的橙红色的液体毫无阻塞之感，在锅中流畅的流动，看来现在的火候还是没有到。常照文没有急着将火调大，他需要等待。

终于，油面的波动开始减少，终于又再次恢复了平静，青烟在不断的从油面升起，并快速的向上方冲击。经验告诉他，现在的油温应该在200度左右，算是六、七成油温。

最为喜人的是，他注意到蛋液和热油接触的边缘在不断的冒着泡泡，并在蛋液的边缘形成了一圈薄薄的固体。

就是这个温度！

铲子轻轻的拨动蛋液，终于，蛋液的下层已经初步凝结起来。

常照文深深的舒了一口气，这样才对，他的方向没有错，只要能控制好油温，玉白鸡蛋也并不是不能驾驭。常照文将灶火稍微调小一些，这样不至于让油温持续升高太多，甚至他还端着铁锅离火，将锅底放在一大块湿毛巾上。这也是快速冷却热锅的技巧，这样能有效的避免油温过热。