家乡小吃之面皮菜豆腐(1 / 2)

 要问汉中人,早餐吃什么,大约八成的人会说:“面皮菜豆腐”。

在街头,最多见的餐馆就属面皮摊了。以前也就是早晨有,现在夜市里也有卖。老少皆宜,百吃不厌!记得当时读高中的时候,上完早操,一帮人就去校门口的面皮店里吃刚出锅的面皮,记得当时有一女生,最嗜面皮,其吃面皮的速度一直是个破不了的记录。有次专门有人帮她拿秒表记了下时,从端起碗开始到吃完最后一根,前后1分钟。猫猫本人一直怀疑她会不会消化不良,不过似乎人家一点事都没有,长得还挺壮的。

现在在各地买的面皮确实是名副其实的面皮,但是汉中俗称的面皮却不是面做的。如果你要吃面做的面皮得加上‘面筋’的前缀。这个后面会提到。

此面皮也被叫做‘米面皮’。是用稻米做的。这是因为汉中地处秦岭、巴山之间,盛产上好的稻米,是秦川大地上唯一一块产米的地方。此处冬暖夏凉,物产丰富,人称‘小江南’,又地处要道,自古都是兵家必争之地。

这面皮是用优质的粳米,泡涨后用清水磨浆,上屉笼隔水蒸制而成。色白,质韧,味香。刷上清油,大刀划成宽段,也可等晾凉之后改切成细条。热吃质糯、冷吃质韧,凉拌炒食皆可。一般出笼后宽切凉拌多见。冒着热气的面皮,辅以豆芽、菠菜、胡萝卜丝,再调配蒜汁、酱油醋、香料和辣椒油。拌匀后红绿相映,黄白相衬,色泽鲜亮,食之滑口,气味芬香,风味独特。

面皮原名“御京粉”,顾名思义,和皇上有着关系。据说从秦始皇时即为皇室贡品。此中还有一段典故。

秦始皇当政时,律法苛刻。有一年大旱绝收,无米上贡。众乡民恐遭刑罚,求教一乡绅。隔日,乡绅计出。将陈年大米浸泡过夜,石磨成浆,沉淀,撇去上清,上笼蒸制,加各种调料而成,此即为面皮。秦始皇尝过,绵软爽滑,酸辣可口,大悦,遂免当年赋税,并指定此物为皇家贡品。

面皮的香料多至十多种,此乃各家秘方,一般不外传。还有一样调味也很关键,那就是辣椒油。此辣椒油制作考究。花椒,茴香等香料碾细,加入油中,上火反复熬制而成,晾至四五成热时,撒入白芝麻。色泽亮红,上面飘着一层微黄的芝麻,辣香诱人。

还有用面做的。