如何巧制清炖鸡

做清炖鸡时，可先将洗净的鸡放入20(百分号)~25(百分号)浓度的啤酒水中腌浸10～15分钟，然后取出炖制，可同时用纱布袋装一些大米粒放入锅内一起炖，这样鸡肉的味道会更鲜美。

鸡汤炖好后降温至50~90时或者食用时才加适量盐搅匀调味。最好不要在炖鸡过程中加盐，这样会使营养素向汤内溶解，且煮熟的鸡肉会变得硬、老，鲜香味减少。

如何烹调猪肝

要让烹制的猪肝鲜嫩可口，一般可采用旺火熘与炒相结合的方法。

步骤1猪肝去筋后切成3厘米长的薄片，用黄酒、酱油、干淀粉拌匀上浆，放入6~7成热的油中滑至断生，待肝片挺起饱满时捞出。

步骤2在锅内留少许底油，加葱段煸炒，出香味时放佐料、调料略炒，加少许汤，再用水淀粉勾薄芡，将氽熟的猪肝片倒入卤汁中炒和、颠锅，使卤汁紧包猪肝，淋上麻油出锅装盘。

如果用猪肝做汤菜，可不用上浆，但烹制时要先将汤烧开，再放猪肝片，汤滚即撇去浮沫，然后把猪肝捞出，这样做出的猪肝片黄而嫩，汤汁清而鲜。

如何烹制猪腰

将猪腰切好后加入少许白醋，然后用水浸泡10分钟（猪腰会发大变白），这样处理后的猪腰炒熟后无血水，且色白脆口。此外，猪腰的腥臊气味较重，还可加入适量的胡椒粉、葱、姜、料酒等调料进行调味，以去除腥臊气味增鲜香。

＊如何卤制猪肝

先用水将猪肝煮熟再红烧，煮时要以小火煮约20分钟，用筷子一插拔出来不见血水表明已熟，捞出即可进行红烧。如果做白汁盐水猪肝，则不必红烧，只需用盐、酒煮制的卤汁。

猪肝煮熟后，未食用前不要干放在盆里，应浸泡在卤汁中，随食随切，不然猪肝一经风吹便逐渐干瘪，色泽由黄变黑，滋味大减。

＊如何烧猪蹄能增加营养

在烧猪蹄里稍加一些醋，这样烧出的猪蹄中的蛋白质就易于被人体吸收，这样还能使猪骨细胞中的胶质分解出磷和钙，增加营养价值。

＊如何做出鲜嫩不韧的牛肉

要想使炒出来的牛肉不韧，有以下7点须要注意：

要点1注意刀工，切的时候必须顺纹切条，横纹切片会使牛肉的纤维组织破碎。

要点2炖牛肉时，将切好的牛肉用凉水浸泡1小时，使肉变松。浸泡后，将牛肉放入烧开的水中，撇去浮在汤上面的血沫子，肉汤就会清澈鲜美。然后放入葱段、姜片和少量的花椒、大料，先不要放酱油和盐，炖牛肉一定要用微火，汤水保持在60为宜。

要点3炒制时，要掌握适宜的火候，油温过高会使牛肉失色和变韧。

要点4在牛肉烧至2~3成熟时，可加入几颗风仙子。

要点5在煮牛肉前，可在牛肉上撒上干芥末，过24小时后用冷水冲净再烧煮。

要点6在烧牛肉的同时，也可往锅加几粒冰糖，使牛肉发嫩。

要点7炖牛肉时，还可以缝制1个布袋，袋内装进少量茶叶，将布袋口扎紧，连同牛肉一起放入锅内炖，这样牛肉不但熟得快而且味道清香。

如何烹制肥肉有妙法

取一大块五花肉洗净，放入水锅中煮熟捞出，然后入油锅中炸至金黄色时捞出，再放入温水中浸片刻，取出改刀，再用酱油、糖等作料红烧，便成走油肉，这样既有肥肉之质，又无肥肉之腻。

如何烹制肥鸭有妙法

将洗净的肥鸭剁成4大块，鸭油单放一边。将鸭油放入热锅内炼油，然后把鸭块放入热鸭油内炸1次，将油温升高，再复炸1次，至鸭肉表皮成金黄色即可。因为鸭块经过油炸，其本身的油脂溶入油中一部分，其油腻就会大减。

把炸好的鸭块及鸭头等放入干净锅里，加上适量的料酒、葱、姜、大料、桂皮、酱油、白糖和少许水，用大火烧开后，改小火炖至熟烂即可出锅。这时锅内还有些汤汁，可放在火上熬至黏稠，淋在鸭块上，凉后即可食用。

如何煮肉容易烂

把肉煮好煮烂，一般需要一段时间，要使肉烂得快，可在锅里放几个山楂或几片萝卜，盐放晚一些，肉就较容易煮烂了。

如何食用鲜美虾皮

虾皮可以熬汤做菜，其味道鲜美，虾皮亦可同蔬菜一起炒着吃。炒制时，可先用油把虾皮略煸一下，再和蔬菜一起炒，这样吃起来鲜咸味美清香可口。

如何巧炒虾仁

将虾仁放入碗内，每250克虾仁加入精盐、食用碱粉1~1.5克，用手轻轻抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗干净。这样炒出的虾仁透明如水晶，爽嫩而可口。

如何烹制蟹

烹制蟹的常用方法有以下3种：

方法1清蒸蟹。清蒸最能保持蟹的鲜味。将蟹洗净，下锅时，放些紫苏或生姜、黄酒、少许食盐同煮，这样可避寒解腥。蒸蟹时无须翻动，以保持蟹体形态完整，干爽利落，色泽红润明亮。

方法2面拖蟹。将蟹洗净后一切为二，涂上溶糊的面粉，放入油锅中微炸后即可食用。

方法3醉蟹。把蟹放入绍兴酒中，加入食盐、花椒、生姜、橘皮等作料，密封1星期后，即可取出，天气炎热，可缩短至3天。上菜时才将蟹切开，除去蟹脐等秽物，略洗原卤，斩成小块即可食用。

如何食用螺蛳

先把螺蛳放在清水里浸泡1~2天，在水里滴上一点香油，使螺蛳慢慢吐出脏东西。带壳的螺蛳在下锅前，可用剪刀把尾部去掉，这样既干净又容易煮透。清明以后的螺蛳不要吃，因为清明一过，蚂蝗会寄生在螺蛳壳里，处理不当就会危害人的健康。

如何烹制海蜇

将海蜇冷泡2小时后，洗净切成细丝，放进清水里，再加入小苏打（按500克海蜇放10克小苏打的比例），浸泡20分钟后，用清水洗净就可以拌制凉菜。

在食用海蜇前2分钟，还可拌些醋，这样既可杀灭海蜇内的细菌，又可使海蜇更香。

厨房烹饪篇

如何按顺序添加调味料

调味料的添加顺序，原则上是先放渗透力弱的，后放渗透力强的。

炒菜时,应先放糖类，随后再放食盐、醋、酱油和味精。如果顺序颠倒，先放食盐，就会影响糖类的作用，使糖类的甜味不易渗入食品中。

没有香味的调料(如食盐、糖等)可在烹调中长时间受热，而有香味的调料如醋、酒等则不可，否则香味将消失。

味精的主要成分为谷氨酸钠，不耐高温，所以只能在最后放。

如何补救调味料放过量

补救调味料放过量的方法可参考如下几种。

补救1盐过量。如果菜肴太咸，可放少许白糖。如果是汤类，可放一个生土豆或一块豆腐再加热片刻，喝时把土豆或豆腐取出。

补救2：酱油过量。可在菜肴中加少许牛奶再炒，这样酱油味不但会变淡，菜肴味道还会更好。

补救3醋过量。将1个松花蛋捣碎放入菜肴或汤中，这样酸味便会变淡。

补救4辣椒过量。打1个鸡蛋放到菜肴中同炒，辣味便能减轻。

补救5油放过量。可将适量干紫菜放在火上烤一下，然后加入菜肴或汤中，紫菜能大量吸收菜汤中的油。

使用味精有哪些禁忌

禁忌1忌高温使用。在菜肴温度很高时放入味精，会使味精变成焦谷氨酸钠而产生轻微的毒素，对人体健康不利。最佳的味精投放时机是在菜肴将要出锅时。

禁忌2忌低温使用。味精在低温时不易溶解。如果在凉菜上加味精，可以把味精用温开水化开后淋在凉菜上。

禁忌3忌用于酸性食物。味精在酸性菜肴中不易溶解，效果很差。

产生一种具有不良气味的谷氨酸二钠。

禁忌5忌用于甜味菜肴。在甜味菜肴中放味精，不但会破坏甜味，还会破坏甜菜本身的鲜味。

禁忌6忌投放过量。如果味精投放过量，会产生一种又咸又涩的怪味，且对人体健康不利。

禁忌7忌做调馅料。做馅时不宜加味精，因为蒸煮时持续的高温会使味精变性，而失去调味的作用。

禁忌8忌用于原味鲜美的食物。本身味道就较鲜美的食物（如蘑菇、香菇、鸡、牛、鱼、虾等）烹调时不宜再放入味精，不然食物本身的鲜味会被盖住或破坏。