如何加盐

方式1烹调前加盐。在原料加热前加盐，一般是结合上浆、挂糊，把主料包裹。有些菜（荷叶粉蒸肉）在烹调过程中无法加盐，也必须在蒸前加盐。

方式2烹调中加盐。在菜肴快要成熟时加盐，可减少盐对菜肴的渗透，保持菜肴的鲜味和营养成分。有些菜是要在刚烹制就要放盐的，如做红烧肉或鱼经煎后，则要及时放盐及调味品，然后旺火烧开，小火煨炖。

方式3烹调后加盐。以炸为主的菜肴常用这种方法，在炸好后再撒上花椒、盐等调料。肉汤、骨头汤、鸡汤、鸭汤等荤汤，也是烹调后

加盐。

方式4食前放盐。凉拌菜如凉拌莴苣、黄瓜，放盐过早，会使其汁液外溢，失去脆感，在食前片刻放盐，略加腌渍沥干水分，食之更爽脆。

如何巧用盐

盐除了能调味，可以用于以下9个方面：

1．

甜食加盐更美味。做甜食时，放入占糖用量1(百分号)左右的食盐，使成品味道更美味。

2．

除异味。加热剩饭时，可在饭内加少量食盐，以除去饭中异味。要去除豆腐干、豆腐皮等豆制品的豆腥味，使豆制品色白质韧，也可将豆制品放于盐开水中浸泡。

3．解冻食物。将冰冻的食物放入淡盐水内，

即可解冻，这样处理后的成菜会更鲜嫩味美。

4．

蒸炸食品松软可口。蒸馒头时，可用盐水和面，这样蒸出的馒头特别松软好吃。炸制一些面类小吃时，面中也加些盐，这样炸出的成品会酥脆香甜。

5．

防止海蜇皮风干。发好的海蜇皮不立即食用完，若让其风干了，就很难嚼得动，可将其浸泡在盐水里防止风干。

6．

易拔禽毛。宰杀鸡、鹅时，可在烫毛的水中加一些食盐，这样即能使禽毛容易拔净，又能防止烫破家禽的皮。

7．

杀菌消毒。用盐水浸泡水果或蔬菜，可将水果和蔬菜上的大部分细菌杀死。

8．

发干料。把一些大盐粒放入锅内炒热，然后放入干料等焖发，经盐传热，干料会逐渐涨发，用盐发干料既省油，味又纯正。

9．

去活鱼肚内污浊。活鱼在食用前可放入淡盐水中养几天，使其吐尽肚内污浊，这样熟后就不会有土腥味。

如何妙用醋

用处1减轻辣味。炒辣椒时加点醋，既可减轻辣味，又可减少辣椒中维生素C的损失。

用处2去膻除腥。做鱼或做动物内脏这类菜时，先放点醋，可使鱼酥烂除腥，又可为动物内脏除腥膻。

用处3嫩化海带。煮海带时，加几滴醋，便可使海带软化。

用处4去咸减腻。过咸、过油腻的食物加一些醋，可以降低咸味，减少油腻感。

用处5让牛肉快熟又营养。在烧煮牛肉时，放些食醋既可加速熟烂，又因酸味料能促进植物纤维分解和动物筋膜、骨骼中胶原蛋白质水解成可溶性柔软的明胶，以使这些营养元素容易被人体消化吸收。

如何巧用啤酒

用处1做凉拌菜时，一般是用开水将菜烫一下，其实还可以用啤酒取代开水，将蔬菜浸在啤酒中煮，酒一沸腾即可，待其冷却即可食用，

这样凉拌菜会更美味。

用处2在煮鱼之前，将鱼用盐腌一下，然

后将其浸在啤酒里煮半小时，这样即可去除鱼腥味。也可将鱼放于啤酒腌浸10~15分钟，然后再蒸鱼。

用处3在做鸡素烧时，不要用水煮而是改用啤酒煮，这样会使菜更鲜美。

用处4烤制小薄面饼时，可在面粉中掺一些啤酒，这样烤制出来的饼又脆又香。

用处5烤面包之前，揉面团时，不放牛奶而是放入等量的啤酒，这样面包不但容易烤制，烤好后还会有一种肉香味。

用处6把宰好的鸡放在盐、胡椒和啤酒中浸1~2小时，可以去掉鸡肉的膻味。

用处7在烹制脂肪较多的肉或鱼时，可加一杯啤酒，除了能去掉油腻的味道外，还能使鱼、肉更爽口。

用处8在炒肉片或肉丝时，可用淀粉加啤酒调糊挂浆，这样能使炒出的肉片肉丝格外鲜嫩。

用处9烹制冻猪肉、排骨等菜肴时，可先用少量啤酒将肉腌渍10分钟左右，然后用清水冲洗一下再烹制，即可去除腥异味。

如何巧用米酒烹调

米酒在烹调中，有4个妙处可用。

妙处1炒鸡蛋可放米酒。炒鸡蛋时可加一点米酒，可使鸡蛋鲜嫩松软，光泽鲜艳。

妙处2：使食物变松软。在冷冻过的面包上喷洒一些米酒，再烤一下，面包即可变松软。同样的，对冷冻过的米饭也可作这样的处理，使之变松软。如果是干奶酪，可将其切成厚1~2厘米的块状，放在米酒中泡一段时间，然后取出来隔水蒸，这样奶酪会重新变柔软。

使面条团散开。做冷面时，如果面条结成团，可以喷一些米酒在面条上，这样面条团就会散开。

揭烧焦的锅

巴。煮饭烧焦时，锅巴很难从锅底上揭下，如果趁热把上面的饭舀出来，在锅巴上洒些米

酒，盖上锅盖焖片刻，即可轻巧地将锅巴揭下。

厨房烹饪篇

如何巧用油烹调

技巧1在菜肴烹饪好后，加上熟油拌匀上碟，菜肴便会光亮夺目且有油香。

技巧2蒸肉类时用油要注意先后，如蒸排骨应先用味料与粉将排骨拌匀后再放生油，这样才有利于味料渗入，如果先放油后放味料，蒸出的排骨会缺乏香味。

技巧3鱼与肉类食物，宜用花生油，因为花生油的香味，能除去鱼与肉类的部分腥臊味。

技巧4对于凉拌菜、汤菜、卤菜等，宜用芝麻油。

如何巧用料酒烹调

料酒的乙醇含量与白酒相比更适宜烹调菜肴，可用其腌渍腥味较重的原料，料酒能迅速渗透到原料内部，对其他调味品的渗透也有引导作用，这样就使菜肴味道更浓香，同时去除腥味。含有香料的料酒，还能使加热后的肉类食品溶解的脂肪酸产生酯化作用。

如果在烧菜时放料酒，最佳时间是要选在菜锅温度最高的时候。炒肉丝要在肉丝煸炒完时加入，烧鱼要在鱼煎制成后加酒，炒虾仁则要在炒熟后加入。

＊如何用生姜烹调

用法1混煮。炖鸡、鸭、鱼、肉时，可将姜块、姜片放入同煮，这样肉味会更醇香。

用法2兑汁。如在做糖醋熘鱼、凉拌菜时用，可产生特别的酸甜味。具体做法是将姜剁成姜末，与糖、醋兑汁烹调或凉拌。

用法3蘸食。用姜末、酱油、醋、香油拌成汁蘸吃。

用法4浸渍返鲜。冷冻的肉类在加热前，可先用姜汁浸渍，以使之返鲜。