据法国专家的分析发现：禽类脂肪与猪、牛、羊的脂肪不同，其所含的成分更接近橄榄油，不仅无害于心脏，还具有保护作用。

鸡肉营养丰富，其蛋白质含量比猪肉高1／3，脂肪却仅为猪肉的1／10，其滋补作用家喻户晓。其中乌骨鸡是惟一的药用鸡。《本草纲目》介绍乌骨鸡对防治老年痴呆症很有效，乌骨鸡醋蛋能治疗糖尿病。日本食品专家称乌骨鸡的铁质、维他命A和钙的含量颇高。据研究，高胆固醇、高血压、肾脏功能较差者、胃酸过多者，不宜多喝鸡汤。

鸭肉有清肺、解热、滋阴之功效，对虚火、大便燥结者有益。鸽肉有补精益气之效，对精亏气弱、肺肾受损者尤为相宜。鹅肉除有暖胃生津之功外，且能解铅毒。

鸡蛋中含有多种人体所需要的营养物质，营养学家最近又冠以完全蛋白质模式。不少长寿老人的延年益寿的经验就是每天必食一个鸡蛋，许多养生药膳中也离不开鸡蛋，食鸡蛋有延缓衰老的作用。

蛋黄中含有卵磷脂，这种物质被人体消化后，可释放出胆碱，胆碱通过血液到达脑内可避免老年人的智力衰退，并可改善记忆力。

鸡蛋中的蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用，蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞的再生，还可提高人体血浆蛋白质量，增强机体的代谢功能和免疫功能。

鸡蛋中含有较多的维生素B：、硒、锌等，这些物质可分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用。

一般来说，鸡蛋是由32％的蛋黄、57％的蛋清、11％的蛋壳组成的。根据分析，每100克蛋黄中含有蛋白质7克、脂肪15克、钙67毫克、磷266毫克、铁3．5毫克；而每100克蛋清中仅含蛋白质5克、钙9毫克、磷8毫克、铁0．1毫克，蛋清中不含脂肪。蛋黄中还含有大量的胆碱、卵磷脂、胆固醇和丰富的维生素以及多种微量元素；而蛋清中基本上不含上述成分。可见蛋黄的营养价值远远高于蛋清。

蛋黄含有较高的胆固醇，它是组成血液的脂类物质之一，又是人体细胞的重要组成部分，对于婴儿、青少年以及其他健康的人来说，是必需的。中老年人每天吃1～2个蛋黄不会使胆固醇升高，但血胆固醇已经增高的、血脂紊乱的人和肝炎病人最好不要吃蛋黄，可多吃些蛋清。

(八)油盐酱醋姜蒜

脂肪分两种，一种含有饱和脂肪酸，另一种不含饱和脂肪酸。饱和脂肪酸对人体是有害的，它不但可以引起肥胖，还可以使胆固醇升高，引起动脉硬化、高血压和心脑血管病变。不饱和脂肪酸，特别是亚油酸更是人体不可缺少的营养物质。

人体对脂肪的吸收有个特点，就是你吃什么油就吸收什么油，无需经过改造。动物油所含的是饱和脂肪酸，在常温下容易凝固，容易在人的血管内沉积下来，多吃对人体健康有害。但是寒带的鱼油却富含不饱和脂肪酸，不易凝固，吃了对人体不但无害，反而有利。植物油在常温下呈液态，所含亚油酸越多其油质越好，亚油酸是一种人体重要的必需脂肪酸，它有助于控制血压、凝血和炎症，调理人体的生理机能，也有利于降低血浆中胆固醇水平。如橄榄油、亚麻子油、茶油、胡桃油、玉米油、菜籽油、葵花子油、豆油等都是好油，适当食用对人体健康很有好处。必须注意的是：不饱和脂肪酸加热后可以变成饱和脂肪酸，所以反复炸过食物的植物油性质已经改变，油中的不饱和脂肪酸变成了饱和脂肪酸，不宜再用。此外，花生油虽然是植物油，但所含饱和脂肪酸较高。

正确的食油法是荤素搭配，最好按1份植物油和0．7份动物油比例混合使用。

橄榄油富含不饱和脂肪酸，极易被人体吸收，能提高儿童肠胃消化吸收能力，成为儿童生长发育的物质基础。橄榄油中油脂的比例十分平衡，这直接有助于神经细胞的正常发育。对提高儿童的智商，起着关键性的作用。橄榄油中还含有VA、VC、VD、钙、磷、镁等物质，意大利研究人员调查了278位老年人，对坚持食用橄榄油的这部分老人，他们的记忆力随着年龄增高而下降的速度远远小于另一组不坚持食用橄榄油的老年人。

常吃麻油好处多。①延缓衰老：麻油中含有丰富的抗衰老的维生素E，它具有促进细胞分裂，延缓其衰老过程的功能。②保护心、脑血管：麻油中含有40％的亚油酸棕榈酸，易被人体吸收，对软化心、脑血管有较好的效果。③润肠通便：对大便干燥者和老年习惯性便秘患者，只要早、晚空腹喝一口麻油，会有意想不到的疗效。④减轻咳嗽：患有肺气肿、支气管炎的人，睡前和起床后喝一口麻油，咳嗽能明显减轻。⑤减轻油烟毒害：麻油具有遏止尼古丁吸收的作用，并可保护消化道黏膜。⑥保护嗓子：麻油可增强声带弹性，使声门张合灵活有力，对声音嘶哑、慢性喉炎有良好的康复作用。

人每天摄取半克钠，便足以维持健康。

饮食要清淡些，以有利于控制血压。但是，吃盐也并非越少越好。这是因为，人体内的钠离子在血浆中为主要的阳离子之一，是左右血浆渗透压的重要因素。血浆渗透压减低，使机体细胞内外渗透压失去平衡，促使水分进入细胞内，从而产生程度不等的脑水肿，经常出现意识障碍，严重者可发生昏迷。科学的摄盐量为每日6克左右，在特殊情况下，如大量出汗、腹泻、呕吐时还要适当补充钠盐。<div>